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食品质量感官指标标准
食品质量感官指标标准
作者：佚名 文章来源：
不详
点击数： 更新时间：2008-2-2 8:29:57
鲜梨
依据标准：GB 1050-89《鲜梨》
感官指标：
(1)果形
优等品——果形端正，具有本品固有的特征，果梗完整。
一等品——果形正常，允许轻微缺陷，具有本品种应有的特征，果梗完整。
二等品——果形允许有缺陷，但仍保持本品种应有的特征，不得有偏缺过大的畸形果，果梗完整。
(2)色泽
具有本品种成熟时应有的光泽，二等品允许色泽较差。
(3)横径(毫米)
优等品——特大型果≥70，大型果≥65，中型果≥60，小型果≥55。
一等品——≥特大型果≥65，大型果≥60，中型课≥55，小型课≥50。
二等品——≥特大型果≥60，大型果≥55，中型果≥50，小型果≥45。
(4)果面缺陷
优等品——基本上无缺陷，允许有下列不影响外观和品质的轻微缺陷不超过2项：允许有1处轻微碰压伤，其面积不超过0.5cm2，不得变褐；允许有轻微的磨伤(枝磨、叶磨)其面积不超过果面的1/12，巴梨、秋白梨为1/8；允许有轻微薄层的水锈、药斑，面积不超过果面的1/12；不得有刺伤、破皮划伤、日灼、雹伤、虫伤、病害、食心虫害等。
一等品——允许有下列规定的缺陷不超过3项：允许有轻微碰压伤两处，总面积不超过1.0cm2，不得变褐；允许轻微磨伤(枝磨、叶磨)其面积不超过果面1/8，巴梨、秋白梨为1/6；允许轻微薄层水锈、药斑，总面积不超过果面1/8；允许有桃红色或稍微发白的白灼斑不超过1.0cm2；允许有1处轻微雹伤面积不超过0.5cm2；允许干枯虫伤2处，总面积不超过0.2cm2，不允许有刺伤、破皮划伤、病害和食心虫害。
二等品——允许下列规定的缺陷不超过3项：允许3处轻微碰压伤，总面积不超过2.0cm2，每处不超过1.0cm2，不得变褐；允许轻微磨伤(枝磨、叶磨)面积不超过果面的1/4；允许轻微薄层水锈和药斑总面积不超过果面的1/4；允许轻微的日灼伤害总面积不超过3.0cm2，但不得有肿泡、裂开或伤部果肉变软；允许2处轻微雹伤总面积不超过2.0cm2；干枯虫伤处数不限，总面积不超过1.0cm2；不允许有刺伤、破皮划伤、病害和食心虫害。
所有各品种、各等级的鲜梨都必须完整良好，新鲜洁净，无不正常的外部水分，无异嗅及异味。
鲜苹果
依据标准：GB 10651-89《鲜苹果》
感官指标：
(1)果形
优等品——具有本品种应有的特性。
一等品——允许果形有轻微缺点。
二等品——果形有缺点，但仍保持本品种果实的基本特征，不得有畸形果。
(2)色泽
具有本品种成熟时应有的色泽，各主要品种的具体色泽不同，可有青、黄、红等色。
(3)果梗
优等品——果梗完整。
一等品——允许果梗轻微损伤。
二等品——允许无果梗，但不得损伤果皮。
(4)果径(毫米)
优等品——大型果≥70，中型果≥65，小型果≥60。
一等品——大型果≥65，中型果≥60，小型果≥55。
二等品——大型果≥60，中型果≥55，小型果≥50。
(5)果锈
优等品——褐色片锈不超出梗洼，不粗糙；允许轻微而分离的平滑网状不明显锈痕，总面积不超过果面的1/10；无重锈斑。
一等品——轻微褐色片锈超出梗洼之处，表面不粗糙；允许平滑网状薄层，总面积不超过果面1/5；允许重锈斑最大面积不超过果面的1/20。
二等品——褐色片锈超过梗洼或萼洼之外，表面轻度粗糙；允许轻度粗糙的网状果锈，总面积不超过果面的1/2；允许重锈斑最大面积不超过果面的1/3。
(6)果面缺陷
优等品——无缺陷，但允许下列规定十分轻微不影响果实质量或外观的果皮损伤不超过3项：允许十分轻微的碰压伤1外，面积不超过0.5cm2；允许十分轻微的磨伤(枝磨、叶磨)1处，面积不超过0.5cm2；应无水锈和垢斑病，但允许十分轻微的薄层痕迹，面积不超过0.5cm2；允许轻微雹伤1处，面积不超过0.1cm2；应无刺伤、破皮划伤、日灼(日烧病)、裂果、病虫果、虫伤和其他小疵点。
一等品——允许下列规定未伤及果肉、无害于一般外观和贮藏质量的果皮损伤不超过3项：允许轻微碰压伤，总面积不超过1.0cm2；应无刺伤、破皮划伤、日灼(日烧病)、裂果、病虫果、虫伤和其他小疵点。
一等品——允许下列规定未伤及果肉、无害于一般外观和贮藏质量的果皮损伤不超过3项：允许轻微碰压伤，总面积不超过1.0cm2，其中最大处面积不得超过0.5cm2；允许轻微不变黑的磨伤(枝磨、叶磨)面积不超过1.0cm2；允许桃红色及稍微发白的日灼伤面积不超过1.0cm2；允许轻微薄层药害，总面积不超过1.0cm2，不得影响本等级规定的色泽要求；允许轻微雹伤2处，每处直径不超过0.5cm2，总面积不超过0.4cm2；允许风干裂口2处，每处长度不超过0.5cm2；允许干枯虫伤，总面积不超过0.3cm2；允许有5个斑点；应无刺伤、破皮划伤和病虫果。二等品——允许下列对果肉无重大伤害的果皮损伤不超过3项：允许不超过0.03cm2的干枯刺伤2处；允许轻微碰压伤，总面积不超过2.0cm2，其中最大处不得超过1.0cm2，伤处不得变褐，对果肉无明显伤害；允许不严重影响果实外观的磨伤(枝磨、叶磨)，面积不超过2.0cm2；允许水锈薄层和不明显的垢斑病，总面积不超过1.5cm2；轻微发黄的日灼伤害允许总面积不超过2.0cm2；允许轻微薄层药害总面积不超过2.5cm2，但伤处不软化、未形成表皮肿泡或破裂；允许未破皮或果皮愈合良好的轻微雹伤，总面积不超过2.5cm2；允许风干裂口3处，每处长度不超过1.0cm；允许干枯虫伤总面积不超过1.0cm2；允许有20个斑点；应无病虫果。
各品种、各等级的苹果，都应果实完整良好，新鲜洁净，无异常气味或滋味，不带不正常的外为水分，要有适宜的成熟度。
香蕉
依据标准：GB 9827-88《香蕉》
感官指标：
(1)条蕉
①特征与色泽
优等品——香蕉须具有同一类品种的特征。果实新鲜，形状完整，皮色青绿，有光泽，清洁。
一等品——香蕉须具有同一类品种的特征。果实新鲜，形状完整，皮色青绿，清洁。
合格品——香蕉须具有同一类品种的特征。果实新鲜，形状尚完整，皮色青绿，尚清洁。
②成熟度
优等品、一等品、合格品均应成熟适当，饱满度为75%～80%。
③伤病害
优等品——无腐烂、裂果、断果、裂轴、压伤、擦伤、日灼、疤痕、黑星病，其他病虫害不得超过轻度损伤范围。
一等品——无腐烂、裂果、断果、裂轴、压伤、擦伤、日灼、疤痕、黑星病，其他病虫害不得超过一般损伤范围。
合格品——无腐烂、裂果、断果、裂轴、压伤、擦伤、日灼、疤痕、黑星病，其他病虫害不得超过重损伤范围。
所有品级的香蕉，其果轴头必须留有头梳蕉果顶1～3cm。
(2)梳蕉
①特征与色泽
优等品——香蕉须具有同一类品种的特征。果实新鲜，形状完整，皮色青绿，有光泽，清洁。
一等品——香蕉须具有同一类品种的特征。果实新鲜，形状完整，皮色青绿，有光泽，清洁。
合格品——香蕉须具有同一类品种的特征。果实新鲜，形状尚完整，皮色青绿，尚清洁。
②成熟度
各品级梳蕉均应成熟适当，饱满度为75%～80%。
③伤病害
优等品——不能有腐烂、裂果、断果。允许有压伤、擦伤、日灼、疤痕、黑星病及其他病虫害所引起的轻度损害。
一等品——不能有腐烂、裂果、断果。允许有压伤、擦伤、日灼、疤痕、黑星病及其他病虫害所引起的一般损害。
合格品——不能有腐烂、裂果、断果。允许有压伤、擦伤、日灼、疤痕、黑星病及其他病虫害所引起的重度损害。
④果轴
所有品级的梳蕉都应去轴，切口光滑。果柄不得软弱或折损。
鲜柑桔
依据标准：GB/T 12947-91《鲜柑桔》
感官指标：
(1)果形
优等品——有该品种典型特征，形状一致。
一等品——有该品种类似特征，形状较一致。
二等品——有该品种典型特征，无明显畸形。
(2)表面光滑度
优等品——果面洁净，果皮光滑。
一等品——果面洁净，果皮尚光滑。
二等品——果面洁净，果皮轻度粗糙。
(3)色泽
优等品——红皮品种为橙红色或朱红色；黄皮品种为金黄色或橙黄色。
一等品——红皮品种为浅橙红或红色；黄皮品种为黄色或淡黄色。
二等品——红皮品种为浅橙黄色；黄皮品种为淡黄色或黄绿色。
(4)缺陷
优等品——痕斑、网纹、锈蟥蚧类、药迹和附着物，其分布面积合并计算不超过果皮总面积的1/5，不允许有未愈合的损伤、褐色油斑、褐斑、枯水、水肿、冻伤等一切奕质和有腐败象征的果。
一等品——痕斑、网纹、蚧类锈螨、药迹和附着物，其分布面积合并计算，不超过果皮总面积的1/4，不允许有重伤、褐斑、枯水、水肿等一切变质和有腐烂象征的果。
二等品——痕斑、网纹、锈螨蚧类、烟煤菌迹、药迹等除着物，其分布面积合并计算，不超过以总面积的1/3，不允许有严重的枯水、水肿变质果和腐果。
(5)果实最小横径
优等品——甜橙类大果型≥65mm，甜橙类中果型≥60mm，甜橙类小果型≥55mm；宽皮桔类大果型≥65mm，宽皮桔类中果型≥55mm，宽皮桔类小果型≥50mm，宽皮桔类微果型≥35mm。
一等品——甜橙类大果型≥60mm，甜橙类中果型≥55mm，甜橙类小果型≥50mm；宽皮桔类大果型≥55mm，宽皮桔类中果型≥50mm，宽皮桔类小果型≥45mm，宽皮桔类微果型≥30mm。
二等品——甜橙类大果型≥60mm，甜橙类中果型≥55mm，甜橙类小果型≥50mm；宽皮桔类大果型≥55mm，宽皮桔类中果型≥50mm，宽皮桔类小果型≥45mm，宽皮桔类微果型≥30mm。
红枣
依据标准：GB 5835-86《红枣》
感官指标：
小红枣：
(1)果形和果个
特等品——果形饱满，具有本品种应有的特征，个头均匀，金丝小枣每公斤果粒数不超过300粒。
一等品——果形饱满，具有本品种应有的特征，个头均匀，金丝小枣每公斤果数不超过360位。鸡心枣每公斤果数不超过620位。
二等品——果形良好，具有本品种应有的特征，个头均匀，金丝小枣每公斤果数不超过420粒。鸡心枣每公斤果数不超过680粒。
三等品——果形正常，具有本品种应有的特征，每公斤果数不限。
(2)品质
特等品——肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，身干，手握时不粘个，杂质不超过0.5%。
一等品——肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，身干，手握时不粘个，杂质不超过0.5%。鸡心枣允许肉质肥厚度稍低。
三等品——肉质肥瘦不均，允许有不超过10%的果实色泽稍浅，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%。
(3)损伤和缺陷
特等品——无霉烂、浆头，无不熟果，无病虫害，破头、油头果2项不超过3%。
一等品——无霉烂、浆头，无不熟果，无病果，虫果，破油、油头3项不超过5%。二等品——无霉烂、浆头，病虫果，破头、油头、干条4项不超过10%(其中病虫果不得超过5%)。
三等品——无霉烂，允许浆头、病虫果，破头、油头、干条5项不超过15%(其中病虫果不得超过5%)。
大红枣：
(1)果形和个头
一等品——果形饱满，具有本品种应有的特征，个大均匀。
二等品——果形良好，具有本品种应有的特征，个大均匀。
三等品——果形正常，个头不限。
(2)品质
一等品——肉质肥厚，具有本品种应有色泽，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%。
二等品——肉质肥厚，具有本品种应有色泽，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%。
三等品——肉质肥厚不均，不超过10%的果实色泽稍浅，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%。
(3)损伤和缺陷
一等品——无霉烂、浆头，无不熟果，无病虫，虫果、破头2项不超过5%。
二等品——无霉烂、允许浆头不超过2%，不熟果不超过3%，病虫果、破头2项各不超过5%。
三等品——无霉烂、允许浆头不超过5%，不熟果不超过5，病虫果、破头2项不超过5%(其中病虫果不得超过5%)。
核桃
依据标准：GB 10164-88《核桃》
感官指标：
(1)品质
优等品——果实成熟，壳面洁净，呈自然黄白色，桃仁饱满，仁皮黄白色，出仁率在50%以上。无杂质。
一等品——果形饱满，具有本品种应有的特征，个头均匀，金皮黄白色，出仁率在40%以上。无杂质。
二等品——果实成熟，壳面洁净，呈自然黄白色或黄褐色。桃仁饱满，仁皮黄白色或琥珀色，出仁率在35%以上。无杂质。
(2)个头
优等品——个头均匀，果实侧径36mm以上，每千克70个以内。
一等品——个头均匀，果实侧径30mm以上，每千克80个以内。
二等品——个头均匀，果实侧径28mm以上，每千克100个以内。
(3)残伤
优等品——无虫蛀、出油、霉变、异味等果，空壳果、破损果2项不超过0.2%，黑斑果不超过1%。
一等品——无虫蛀、出油、霉变、异味等果，空壳果、破损果2项不超过0.3%，黑斑果不超过3%。
二等品——无虫蛀、出油、霉变、异味等果，空壳果、破损果2项不超过0.4%，果斑果不超过5%。
花生果
依据标准：GB 1532-86《花生果》
感官指标：
果荚土黄色或白色，果仁呈各不同品种所固有的颜色，着色均匀。花生果颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽。具有花生果特有的气味和滋味，无异味。
甜椒
依据标准：GB 10594-89《甜椒》
感官指标：
一等品——具有该品种甜椒的形状、色泽、大小等典型特征。果形正常，只允许有轻微的弯曲、凹陷、畸形，品种的颜色(绿或深绿)得到应有的表现。果实有光泽、硬实、丰满、不萎蔫，不皱缩，无柔软现象；果面清洁，整齐度高。无腐烂、异味、灼伤、冷害、冻害、疤痕、病虫害、机械伤。
二等品——果实具有该品种形状、色泽、大小等典型特征。果形较正常，其弯曲、凹陷、畸形未达到不正常的形状，品种的颜色(绿或深绿)体现得较好。果实较丰满较硬实、无皱缩和柔软现象；外表有光泽，整齐度较高。无腐烂、异味、灼伤、冷害、冻害和病虫害，可有轻微的疤痕、机械伤。
三等品——相似品种而非单一品种，果形尚正常，不过分弯曲、凹陷、畸形；品种颜色和光泽得到属正常的表现；果实较硬实，不萎蔫，果面较清洁。无腐烂、异味、灼伤、冷害、冻害、病虫害，无严重的疤痕和机械伤。
马铃薯(土豆、洋芋)
依据标准：ZB 23008-85《马铃薯(土豆、洋芋)》
感官指标：
块茎完整，健全，不带绿色。疥癣块茎极少，无病虫害、绿皮、萎缩、发芽、畸形、热伤、冻伤、雨淋、水湿等块茎。所含浮土、泥土等杂质在2%以下。
番茄
依据标准：GB 8852-88《番茄》
感官指标：
一级品——具有同一品种的特征，果形、色泽良好，果面光滑、新鲜、清洁、硬实，无异味，成熟度适宜，整齐度高。无烂果、过熟、日伤、褪色斑、疤痕、雹伤、冻伤、皱缩、空腔、畸形果、裂果、病虫害及机械伤。
二级品——具有相似的品种特征，果形、色泽较好，果面较光滑、新鲜、清洁、硬实，无异味，成熟度适宜，整齐度尚高。无烂果、过熟、日伤、褪色斑、疤痕、雹伤、冻伤、皱缩、空腔、畸形果、裂果、病虫害及机械伤。
三级品——具有相似的品种特征，果形、色泽尚好，果面清洁，较新鲜，无异味，不软，成熟度适宜。无烂果、过熟、严重日伤、大疤痕、严重裂果、严重畸形果、病虫害及机械伤。
蒜薹
依据标准：GB 8866-88《蒜薹》
感官指标：
(1)品质
特级品——质地脆嫩，色泽鲜绿，成熟适度，不萎缩、糠心，去两端保留嫩茎，整洁均匀。
一级品——质地脆嫩，色泽鲜绿，成熟适度，不萎缩、糠心，薹茎基部无老化。薹苞绿色、不膨大、不坏死，允许顶尖稍有黄色。
二级品——质地脆嫩，色泽鲜绿，不脱水萎缩、薹茎基部无老化。薹苞稍大，允许顶尖发黄或干枯，但不开散。
(2)损害
特级品——无虫害、损伤、划薹、杂质、病斑、畸形、霉烂等现象。
一级品——无明显病虫害、损伤、斑点、划薹、畸形、霉烂等现象。
二级品——无严重病虫害、斑点、损伤、霉烂、杂质等现象。
(3)外观尺寸
特级品——蒜薹嫩茎粗细均匀，长度30～45cm。
一级品——蒜薹粗细均匀，长度≥30cm。
二级品——蒜薹长度≥20cm。
大白菜
依据标准：GB 10472-89《大白菜》
感官指标：
一等品——具有同一品种的特征，结球紧实，整修良好，色泽正常，新鲜，清洁。无腐烂、老帮、黄叶、异味、烧心、焦边、胀裂、膨松、侧芽萌发、抽薹、冻害、病虫害及机械损伤。
二等品——具有同一品种的特征，结球较紧实，整修良好，色泽正常，新鲜，清洁。无腐烂、老帮、黄叶、烧心、烧心、焦边、胀裂、膨松、侧芽萌发、抽薹、冻害、病虫害及机械损伤。
三等品——具有相似品种的特征，结球不够紧实，整修良好，色泽正常，新鲜，清洁。无腐烂、黄叶、烧心、异味、冻害、严重病虫害及机械损伤。
速冻菜豆
依据标准：GB 8864-88《速冻菜豆》
感官指标：
(1)色泽
优级品——豆荚深绿，色泽一致。
一级品——豆荚深绿，色泽基本一致。
二级品——豆荚绿，略带黄色。
(2)形态
优级品——豆荚条形较直，粗细均匀，无擦伤，断条不得超过2%，并允许有少量轻微机械伤。
一级品——豆荚条形较直，粗细基本均匀，无严重擦伤，断条不得超过3%，并允许有少量机械伤。
二级品——豆荚条形完整，粗细大致均匀，断条不得超过5%，严重机械伤不超过5%。
(3)杂质
优级品——无。
一级品——无。
二级品——仅允许有极少量杂质。
鲜食用菌
依据标准：GB 7097-86《鲜食用菌卫生标准》
感官指标：
具有鲜食用菌正常的商品外形及固有的光泽、气味。不得混有非食用菌，无异味，无腐败变质。
速冻豌豆
依据标准：GB 8865-88《速冻豌豆》
感官指标：
(1)色泽
优级品——豆粒鲜绿，色泽一致。
一级品——豆粒鲜绿，色泽基本一致。
二级品——豆粒基本鲜绿，黄及灰褐豆不得超过10%。
(2)形态
优级品——豆粒大小均匀，无破碎、擦伤。
一级品——豆粒大小均匀，无严重擦伤，轻微破碎豆不得超过3%。
二级品——豆粒大小基本均匀，破碎豆不得超过8%。
(3)杂质
优级品——无。
一级品——无。
二级品——仅允许有极少量杂质。
三十八、黄花菜
依据标准：GB 7949-87《黄花菜》
感官指标：
(1)色泽
一级品——色泽淡黄或金黄，条色均匀，有光泽，无青条菜。
二级品——色泽金黄或棕黄，条色均匀，有光泽，青条菜根数不超过2%。
三级品——色泽黄棕，青条菜根数不超过4%。
(2)气味
一级品——具有黄花菜特有的香味，无霉味和其他异味。
二级品——具有黄色菜特有的香味，无霉味和其他异味。
三级品——无霉味和其他异味。
(3)形状
一级品——干蕾条形均匀，开花菜和油条菜的根数分别不超过1%。无虫蛀、霉变、杂质。
二级品——干蕾条形均匀，开花菜和油条菜的根数分别不超过2%和4%。无虫蛀、霉变、杂质。
三级品——开花菜和油条菜的根数分别不超过4%和7%，无虫蛀、霉变、杂质。
(4)肉质
一级品——肉质肥厚，每公斤干花不多于2300根。
二级品——肉质厚，每公斤干花不多于2500根。
三级品——肉质较厚，每公斤干花不多于3150根。
干食用菌
依据标准：GB 7096-86《食用菌卫生标准》
感官指标：
具有干食用菌正常的商品外形及固有色泽、香味。不得混有非食用菌，无异味，无霉变，无虫蛀。
黑木耳
依据标准：GB 6192-86《黑木耳》
感官指标：
一级品——耳面黑褐色，有光亮感，耳背暗灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳。
二级品——耳面黑褐色，耳背暗灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳。
三级品——耳片多为黑褐色至浅棕色。不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳，拳耳和流失耳分别不得超过1%和0.5%。
银耳
依据标准：GB 11675-89《银耳卫生标准》
感官指标：
干成品——朵形完整。合成科栽培银耳直径≥3cm；移木栽培银耳直径≥1cm。叶片白色或浅黄色，表面有光泽，耳基部呈米黄色或橙色，无霉点、霉斑。应具有银耳正常的芳香气味，无异味、异臭。
干成品浸泡(40℃，3分钟)——朵形完整，直径明显增大，叶片应完全展形或基本展开，边缘整齐，有弹性，无发粘、软塌现象。
脱水蘑菇
依据标准：GB 8859-88《脱水蘑菇》
感官指标：
(1)色泽
优级品蘑菇片——灰白。
优级品蘑菇粉——灰白。
一级品蘑菇片——深灰白。
一级品蘑菇粉——深灰白。
二级品蘑菇片——灰褐。
二级品蘑菇粉——灰褐。
(2)形态
优级品蘑菇片——片形整齐，薄厚均匀。
一级品蘑菇片——片形较整齐，薄厚较均匀。
二级品蘑菇片——片形基本整齐。
(3)气味
优级品蘑菇片和蘑菇粉、一级品蘑菇片和蘑菇粉均应具有蘑菇特有的香味，无异味、二级品蘑菇片和蘑菇粉允许有轻微焦味。
(4)杂质
优级品和一级品蘑菇片应无杂质。二级品蘑菇片允许有微量杂质。
(5)细度
优级品蘑菇粉——95%能通过60目筛。
一级品蘑菇粉——93%能通过60目筛。
二级品蘑菇粉——90%能通过60目筛。
(6)斑点
优级品蘑菇粉——允许微量黑斑点。
一级品蘑菇粉——允许少量黑斑点。
二级品蘑菇粉——允许有黑斑点。
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